Arte Culinario Avanzado III

Ensalada de Pato Confitado

Ingredientes	Cantidad
Magret de pato	3 piezas
Sal gruesa	10 gramos
Tomillo	CS
Ajo	1 diente
Grasa de pato	1 kg
Lechugas Boston, escarola y frise	1 pieza de c/u
Tomates cherry o pera	3 piezas.
Arúgula	150 gramos
Vinagreta de avellana
Avellanas tostadas	50 mililitros
Mostaza  Dijon	20 gramos
Aceite vegetal	150 mililitros
Vinagre de caña	50 mililitros
Sal y pimienta.	CS

Procedimiento

1. En una cacerola poner a derretir la grasa de pato.
2. Cicelar el magret e introducirlo a la grasa, agregarle ajo, tomillo y sal.
3. Dejar  confitar a fuego muy bajo durante 45 minutos aproximadamente.
4. Retirar del confit y dejar reposar el magret antes de cortar.
5. Cortar en rebanadas lo mas finas posibles.
6. Elaborar vinagreta de avellanas.
7. Aliñar las lechugas con la vinagreta, cuartos de jitomates y el confit de pato.

Estofado de Pollo en Salsa de Langostino

Ingredientes	Cantidad
Pechuga de pollo .	1 pieza.
Sal y pimienta.	CS
Harina.	40 gramos
Mantequilla.	50 gramos.
Zanahoria.	100 gramos
Vino blanco.	150 mililitros
Puré de jitomate.	25 gramos
Caldo de pollo.	150 mililitros
Langostinos.	8 piezas
Sal y pimienta.	CS
Mantequilla	60 gramos
Echalote.ciselee	25 gramos
Brandy.	50 mililitros
Vino blanco.	75 mililitros
Puré de jitomate.	25 gramos
Crema.	100 mililitros
Estragón.	10 gramos
Pan de caja	2 rebanadas
Mantequilla.	25 gramos

Procedimiento

Estofado

1.     Quitar la piel al  pollo y cortar en cubos ragout. Sazonar, enharinar  y sellar el pollo.

2.     Agregar la zanahoria previamente cortada en jardinera y saltearla

3.     Deglasar con vino blanco y dejar reducir

4.     Agregar el puré de jitomate y   caldo de pollo.

5.     Dejar estofar   durante 20 minutos.

6.     Salsa

1.     Quitar la cáscara de langostinos dejando la colita.

2.     Sazonar los y saltearlos

3.     Agregar los echalotes  y dejar saltear

4.     Flamear con brandy y agregar el  vino blanco.

5.     Agregar una cucharada de estragón picado.

6.     Dejar reducir dos minutos y apartar los langostinos.

7.     Agregar   puré de jitomate y la   crema. Rectificar sazón.

Guarnición

1.     Blanquear los champiñones

2.     Saltear los champiñones con las setas. Rectificar sazón

3.     Agregarlos a la salsa de langostinos.

Terminar con tostas de pan blanco y mantequilla

Pechuga de Pollo en Salsa de Perigourdine

Ingredientes	Cantidad
Pechuga de pollo c/ alas.	2 piezas
Sal y pimienta.	CS
Fondo: Aceite	50 mililitros
Mirepoix para fondo oscuro	100 gramos
Retazos de pollo	1 kilogramo
Relleno: Mantequilla.	40 gramos
Hígado de pollo.	125 gramos
Tomillo	CS
Brandy	25 mililitros
Carne molida de pollo	150 gramos
Tocino en mirepoix	125 gramos
Zanahoria en brunoise	75 gramos
Cebolla blanca ciselee	50 gramos
Crema	75 mililitros
Perejil liso.	CS
Salsa: Champiñones picados finamente	125 gramos
Echalotes ciselee	75 gramos
Jamón cocido en brunoise	125 gramos
Vino Blanco o tinto.	50 mililitros
Oporto.	50 mililitros
Guarnición: Papa extra grande.	Puré de papa
Brócoli.	Al vapor

Procedimiento.

1.     Deshuesar las pechugas de pollo dejando pegada la piel y el primer hueso de las alitas.

2.     Abrirlas y sazonarlas.

3.     Hacer un fondo oscuro de pollo (rostizando los huesos).

4.     Hacer un demi glace de pollo

Relleno.

1.     Saltear los hígados de pollo en mantequilla. Sazonar,

flamearlos con brandy y reservar.

2.     Saltear las verduras con mantequilla y reservar.

3.     En el procesador de alimentos hacer una farse con la carne pollo, el tocino y los hígados.Agregar la crema

Incorporar las  verduras. Mezclar y  rectificar el sazón.

4.     Rellenar las pechugas de pollo y volver a dar le su forma con una base de papel aluminio. Untarlas con mantequilla.

5.     Rostizar las pechugas  unas 25 minutos.

Salsa.

1.     Saltear  en mantequilla los ingredientes, flamear con oporto y dejar reducir.

2.      Agregar el vino. Reducir hasta que el vino este prácticamente evaporado

Pollito de Leche relleno de arroz y champiñones en Salsa de  Vino Blanco

Ingredientes	Cantidad
Rock cornish	2 piezas
Sal y pimienta	CS
Arroz de grano largo	150 gramos.
Mantequilla	50 gramos
Cebolla blanca ciselee	50 gramos
Ajo italiano ciselee	25 gramos
Champiñones rebanados	150 gramos
Fondo de Ave ( elaborar )	1 litro
Mirepoix	75 gramos
Vino blanco	150 mililitros
Roux	50 gramos
Crema	100 mililitros
Espinacas	300 gramos

Procedimiento

1.     Deshuesar los pollitos dejando nada más un trozo de ala en cada mitad. Sazonarlos y reservar en refrigeración.

Relleno

1.     Hacer un arroz pilaf

2.     Saltear los champiñones con cebolla, ajo y dejarlos en el fuego hasta que se haya evaporado todo el líquido.

3.     Mezclar con el arroz

4.     Rellenar los pollitos con esa preparación y dar les forma con una base de papel aluminio.

5.     Untar los con mantequilla derretida y hornear los a 180 grados centígrados durante 20 minutos.

Salsa

1.     Elaborar un fondo de ave y reservar.

2.     Saltear mirepoix y deglasar con vino blanco, agregar fondo de ave hasta aforar, dejar a fuego bajo hasta reducir la mitad.

3.     Ligar con un roux claro y agregar crema.

Guarnición

1.     Limpiar y desinfectar espinaca

Costillas de Cerdo en Salsa B.B.Q.

Ingredientes	Cantidad
Costillitas de cerdo	1.2 kilogramo
Sal	CS
Polvo de 5 especias (pimienta, clavo, nuez moscada, canela y jengibre)	25 gramos
aceite de maíz	100 mililitros
Jengibre fresco rayado	20 gramos
ajo picado	20 gramos
Pimienta negra minognete	20 g
Vinagre de vino	100 mililitros
Mostaza dijon	20 gramos
Naranja	3 piezas
(opcional: salsa teriyaki)	(125 ml.)
salsa catsup	250 ml
Miel de abeja	60 g.
papa grande	200 gramos
ajo	50 gramos
harina	150 gramos
yema de huevo	1 pieza.
agua mineral fría o agua con hielos	100 mililitros
paprika	10 gramos
Aceite para freír.	1 litro
Perejil chino	CS
Salsa soya.

Procedimiento

Paso I:

1. Sazonar las costillitas y sazonar con el polvo de 5 especias..
2. Hornear las durante 40 minutos.
3. Cortar las individualmente

Paso II Elaboración de la salsa:

1. En una cacerola calentar una cucharada de aceite y saltear la pimienta quebrada.
2. Agregar el jengibre y el ajo.
3. Agregar el vinagre y la mostaza.    /    Disolver con un batidor y reducir.
4. Agregar el zumo y el jugo de naranja y dejar  reducir a la  mitad. Agregar la miel
5. Agregar la salsa catsup.   Cocer dos minutos y rectificar el sazón.
6. Reservar a temperatura ambiente.

Paso III:

1. Macerar las costillitas en esa preparación  y hornearlas  hasta que la salsa este acaramelada. (aprox. Unos 20 minutos)

Guarnición I: Puré de papa con ajo.

1. Cocer las papas en el  horno envueltas en aluminio.
2. Cuando estén cocidas abrir las y sacar la pulpa con una cuchara.
3. Al mismo tiempo, pelar y hervir los dientes de ajo en agua salada durante 10 minutos. En un bowl de acero inoxidable o un mortero, machacar los dientes de ajo junto con la masa  de papa. 
4. Agregar la crema y rectificar el sazón.

Guarnición II: Aros de cebolla tempura.

1. Mezclar todos los ingredientes hasta obtener una pasta espesa (como masa para hot cakes)
2. Rebanar las cebollas en aros, enharinarlos y pasarlos en la pasta tempura.

1. Freír los aros de cebolla y apartar los sobre papel absorbente.

Filete de Cerdo Rostizado con vinagre balsámico y jamón serrano

Ingredientes	Cantidad
Filete de cerdo	4 piezas
Sal / pimienta	CS
Jamón serrano en juliana	120 gramos
Champiñones.	160 gramos
Cebolla cambray	15 piezas
Mantequilla	120 gramos
Romero fresco	10 gramos
Vinagre balsámico	75 mililitros
Vino tinto	150 mililitros
Puré de jitomate	25 gramos
Berenjena	1 pieza
Calabacitas	3 piezas
Jitomate saladet	3 piezas
Queso parmesano	150 gramos
Aceite de olivo	75 mililitros
Papas cambray	100 gramos
Perejil Liso	CS

Procedimiento

Paso I:

1. Blanquear los champiñones cortados en cuartos con el jugo de ½ limón.
2. Saltearlos con mantequilla.
3. Glasear las cebollitas cambray.

Paso II:

1. Sazonar los lomitos y sellarlos. Reservarlos
2. En el mismo sarten  saltear el jamón serrano,gregar el vinagre balsámico y  reducir unos minutos.
3. Agregar los champiñones y las cebollitas, agregar el puré de tomate
4. Agregar el vino tinto.
5. Dejar reducir la salsa. Agregar una pizca de azúcar  para regular la acidez.
6. Agregar  unos cubos de mantequilla fría y mezclar  (y si es necesario un poco de caldo de res)
7. Rectificar el sazón.
8. Terminar la cocción de los filetes de cerdo en el horno.

Guarnición:

1. Pelar las berenjenas y cortar las verduras en rebanadas de ½ cm. de grosor..
2. Acomodarlas sobre una charola  con aceite de olivo.
3. Sazonar las y espolvorear las con un poco de tomillo picado y el queso parmesano.
4. Hornear a 220 grados durante 15 minutos.
5. Cocer a la inglesa  las papas cambray.
6. Saltearlas con  mantequilla y romero fresco picado.

Filetitos de Cerdo en Mole de Jengíbre

Ingredientes	Cantidad
Filetito de cerdo	4 piezas.
Sal y pimienta	CS
Vino blanco	75 mililitros
Mole
Chile pasilla	3 piezas
Chile mulato.	2 piezas.
Chile ancho	1 pieza.
Ajo	2 dientes
Cebolla amarilla	2 piezas
Jitomate bola	1 pieza
Ciruela pasa	140 gramos
Plátano macho	50 gramos
Almendras enteras peladas	60 g
Caldo de pollo	250 mililitros
Jengibre	30 gramos
Chocolate semi-amargo	60 gramos
Guarnición
Pera fresca	3 piezas
Manzana golden	3 piezas
azúcar	300 gramos
Camote amarillo	400 gramos
Miel	50 gramos
epazote	1 manojo

Procedimiento

Paso I:

1. Sellar los lomitos enteros en un sartén y terminar la cocción en el horno
2. Desglacear con un poco de vino blanco y agregar el adobo.
3. Agregar un poco de caldo de pollo para aligerar la salsa.

Mole:

1. desvenar y despepitar los chiles.
2. Calentar unas dos cucharadas de aceite de maíz en un sartén y freír los chiles, retirarlos.
3. Agregar el ajo y la cebolla fileteada.
4. Dejar freír dos minutos más y agregar el jitomate, las almendras peladas y las ciruelas deshuesadas.
5. Agregar dos clavos de olor , una pizca de comino y una rama de canela.
6. Agregar el jengibre y licuar o moler en molcajete
7. Agregar el chocolate amargo al momento de agregar al adobo al sartén.

Guarnición:

1. Tornear las peras y las manzanas y cocer las en un jarabe hecho de ½ litro de agua y 300 g de azúcar.
2. Cocer el camote en agua hirviendo.
3. Pelarlo y machacarlo con un poco de miel. Sazonar con pimienta blanca.
4. Freír el epazote.

Terrina de Manitas de Cerdo en Escabeche

Ingredientes	Cantidad
Manitas de cerdo	8 piezas
Cebolla blanca	½ pieza
Laurel	5 hojas
agua	3 litros
sal y pimienta negra entera	al gusto
Cebolla en juliana	50 gramos
zanahoria vichy	80 gramos
Chile jalapeño (lata)	2 piezas
Pimientos morrones	3 piezas
Lechuga	2 piezas
Vinagreta de orégano
aceite de olivo	90 mililitros
vinagre de manzana	30 mililitros
mostaza	1 cucharada
orégano	CS
Sal y pimienta	2 pizcas

Procedimiento

1.     Cocer las manitas a fuego lento durante dos horas. Enfriarlas,deshuesarlas y cortar la carne en cubos

2.     Saltear las verduras en aceite de olivo y agregar las manitas.

3.     Agregar un poco del caldo de cocimiento y un poco de jugo de chile jalapeño, agregar el vinagre y dejar reducir.

4.     Rectificar sazón, agregar orégano.

5.     Cortar los pimientos morrones en cubos, saltearlos  con aceite de olivo y un poco de vinagre. Sazonar y apartar

6.     Armar la terrina y opcionalmente se le puede agregar grenetina para ligarla.

7.     Dejar enfriar por lo menos 2 horas, porcinar y montar.

8.     Limpiar la lechuga y preparar la vinagreta