La gastronomía del altiplano
está conformada básicamente por cuatro países que son Bolivia, Chile, Argentina
y Perú, y en dichos países están tratando de dar un pequeño giro a lo a sus
tendencias gastronómicas tomando sus bases y platillos más típicos y
tradicionales para presentarlos de otras maneras y hacerlos más atractivos para
los exigentes comensales.
COCINA
NOVOBOLIVIANA
La
comida novoboliviana es una innovación y el renacimiento de recetas
tradicionales con productos ancestrales, con un nuevo estilo más liviano y unas
decoraciones más atractivas. “Es una forma de tener una actualización de los
platos típicos bolivianos con un toque internacional, más que todo en
presentaciones.”
Gracias
al desarrollo de este tipo de cocina, muchos ingredientes, que antes no se
utilizaban de esta manera, se han posicionado en el mercado local, e incluso se
están exportando afuera del país, como la quinua. “El descubrimiento de estos
nuevos productos naturales ha provocado un incentivo nuevo en la canasta
familiar y en los profesionales del rubro, por lo tanto, tiene su espacio en el
mundo culinario. Crear la comida novoboliviana fue una estrategia de
conservación de nuestros recursos, así como promover el consumo de productos
derivados de la biodiversidad andino-amazónica en la cultura alimentaria del
país”,
“La quinua
fusionada con hierbas aromáticas ha sido el ingrediente pionero. En los 90, en
la paella, el arroz fue reemplazado por la quinua, por ejemplo”
La cocina
novoboliviana se debe trabajar desde dos puntos de vista: utilizando los
ingredientes tradicionales o locales aplicando las técnicas extranjeras, o bien
aplicar presentaciones y preparaciones extranjeras aplicadas a nuestros
ingredientes. Un ejemplo es la paella de quinua, o el sushi de quinua.
COCINA CHILENA
La
gastronomía chilena en los últimos años le está dando mucha importancia a los
productos orgánicos, siendo estos la base de los platillos creados con las
nuevas tendencias en los último años.
Un pastel de choclo sobre un puré de albahaca y decorado con un
crocante de aceitunas acarameladas; la yuca rallada rellena de picorocos o el
costillar de cordero braseado en salsa de murtilla y acompañado de papas
chilotas.
COCINA
PERUANA
La cocina
novo andina es la expresión más reciente de la larga fusión de los sabores en
el Perú, es una cocina que combina elementos tradicionales, con insumos también
tradicionales, pero con algún toque de genialidad al incluirle algún elemento
totalmente fuera de lo común, con técnicas modernas y que conceden texturas y
sabores especiales en esta tendencia culinaria.
Esta cocina
tiene un estilo que reúne técnicas actuales de preparación, con presentaciones
de alta cocina e insumos de las tres regiones del Perú, los que no eran tomados
en cuenta por nuestros chefs o habían caído en desuso, rescatándolos con la
finalidad de actualizar sus preparaciones, incluyéndoles hierbas aromáticas
ancestrales y técnicas modernas de preparación (asiática y europea); en
términos generales, podemos señalar que la cocina novoandina pone en valor
milenarios insumos, a los que no se les había concedido espacio suficiente para
desarrollar y merecían ser nuevamente ofrecidos para ser degustados y
apreciados por los peruanos y luego por el mundo; para nuestro asombro en la
actualidad están causando una verdadera revolución en el mundo gastronómico;
usando insumos como la quinua, los ollucos, salsas de maracuya o puré de
chirimoya, la maca, el yacon, el tumbo, la oca , la mashua, la carne de alpaca,
la carne de avestruz, la kiwicha y muchos otros que en este momento se están
reactualizando para crear nuevas recetas.
De esta
forma la tradición culinaria peruana inicia una revolución ofreciendo platos
como: “Ojos de queso y trucha en salsas del mar”, “Carpaccio de Pato”, “Trucha
ahumada en salsa de rábano” y maca picante”, “ alpaca a la parrilla”, “rissoto
de quinua”, ”pato con peras y salsa de saúco” y entre algunos postres
novoandinos mencionamos: la “espuma de quinua y guanábana” y la “mazamorra de
cañihua”; como vera los nombres también son prometedores.
COCINA ARGENTINA
Si bien algunos piensan que
no hay una cocina argentina del estilo de las cocinas regionales francesas,
italianas o españolas, en el sentido de que ésta carece de una historia
relevante y de un corpus extenso, lo cierto es que existe una cocina local
incipiente. Aún más: existen noveles cocinas regionales como la del NOA, la
Mesopotamia, la Patagonia y la Ciudad de Buenos Aires, cada una con sus
características propias.
Estas cocinas vernáculas, de reciente gestación,
están dotando de una nueva fisonomía a la cocina criolla. De esta primicia son
responsables un grupo de cocineros locales que desde fines de la década del ‘90
se fueron del país a hacer su experiencia en los mejores restaurantes del
mundo, como El Bulli, Mugartiz, y The Fat Duck, entre otros.
De regreso al terruño, han decido mirar hacia
dentro con el objeto de recuperar platos y productos del país, a fin de
reformularlos con los conocimientos y técnicas adquiridas, sumándoles una buena
cuota de inspiración y talento personal. Esto, en pocas palabras, es lo que se
llama la “Nueva Cocina Argentina”. Veamos entonces en qué restaurantes se están
dando las bases de este movimiento y quiénes son sus principales protagonistas:
TARQUINO
Recién inaugurado, el flamante restaurante de
Dante Liporace está dedicado a, justamente, la Nueva Cocina Argentina. Liporace
ha trabajado en Europa en Las Margas (tres estrellas Michelin) y en El Bulli,
junto a Ferrán Adriá y Oriol Castro. No es lo que se dice un improvisado.
Cuando se le pregunta acerca del desarrollo de esta nueva tendencia, dice que
“no basta con presentar un bife de chorizo de otra forma” y que “hace falta
desarrollar una cocina argentina creativa, una cocina que explore otras
vertientes”. Liporace detalla: “Tomemos sí, el bife, el puchero y el locro y
démosle tres vueltas, porque digo, no alcanza con reformular la presentación.
Pensemos en ese bife, o tal vez en un bife de llama con salsas y guarniciones
novedosas, con otro punto de cocción o con una cocción al vacío… hay que
investigar más sobre los productos y sus posibilidades”. En Tarquino se puede
probar platos como el pastel de papas hecho con un guiso de carne picada y ojo
de bife cocinado al vacío servido en copa, con espuma de papa y aceite de
oliva, esferas de aceituna y papas fritas. También ha desarrollado un plato de
achuras hecho al vacío y dorado a la sartén para lograr el crocante, acompañado
por una crema de cáscara de limón y un pan de aceite de oliva.
CHEZ NOUS
Elegantísimo reducto donde trabaja el ascendente
Antonio Soriano. Este ex alumno de Beatriz Chomnalez logró el Gran Diploma de
Cordon Bleu en París y se formó en hoteles de la categoría del Carlton y el
Georges V, también en la Ciudad Luz. Hoy está a cargo de Chez Nous, en el
Algodón Mansion. Respecto del tema en cuestión, Soriano afirma: “Siempre que se
pudo hacer una cocina con recursos importantes, los argentinos miramos a
Francia. Nuestra cocina, en cambio, se basaba más en los sobrantes de
exportaciones (chinchulines, matambre) o los restos que iban a parar a una
olla, como el puchero o el locro. Actualmente hay una generación de cocineros
que nos hemos formado en el exterior y que además somos cabezas de proyecto.
Queremos dejar algo para los que vienen atrás. Creo que este grupo va a
redefinir la cocina argentina y en las próximas décadas esperamos ponerla en el
mapa”. Si bien Chez Nous suele ser catalogado como restaurante francés, le dan
mucha importancia a los productos “de acá”. Trabajan con productores orgánicos
locales de verduras y con cooperativas de trabajo en Jujuy. Concretamente, en
el actual menú están utilizando mollejas de chivo, carrillera y rabo, además de
paleta de cordero.
DUHAU RESTAURANTE Y VINOTECA
Federico Heinzmann no es un improvisado. Trabajó,
entre otros, en Martín Berasategui, tres estrellas de la Guía Michelin. Sin
embargo, el antecedente remoto de su vocación de cocinero despuntó junto a sus
abuelas, eximias cocineras en La Pampa y la Patagonia, donde preparaban a
conciencia las presas que los cazadores capturaban. Actualmente está al mando
de los fuegos del Duhau Restaurant y Vinoteca, una cocina a la que le gusta
definir como “argentina sofisticada”. Se nota esta impronta en la carta ya que
en cada plato está especificado el origen del producto local empleado. Por
ejemplo, “provoleta de queso de cabra a leña de Chivilcoy, con chimichurri de
menta, perejil, almendras y miel, ensalada de brotes, flores y limón en
conserva” o “merluza negra de Ushuaia, ensalada de hinojos y eneldo, crema de
coliflor ahumado, salsa reducida de naranjas, aceite de oliva sanjuanino y
cardamomo”. Al hombre no le falta ni imaginación ni técnica. Ahora bien, su
filosofía pasa por preservar los sabores genuinos de la cocina clásica de la Argentina.
PURA TIERRA
Pura Tierra, el restaurante conducido por Martín
Molteni mira aún más atrás en el tiempo. En su concepción, no se ha limitado a
nuestra historia reciente ni a los límites geográficos convencionales. La
cocina de Pura Tierra abarca un vasto territorio que va del Océano Atlántico al
Pacífico y de Tierra del Fuego a las montañas peruanas y la Selva Amazónica.
Sin duda que han sido ambiciosos en la propuesta. “Hacemos un recorrido
antropológico-culinario basándonos en la estacionalidad, influenciados por las
culturas antiguas y su forma de interpretar tanto el producto como las
cocciones. Además buscamos aplicar técnicas tradicionales (y a veces
novedosas), con el fin de alcanzar el sabor prehistórico y cálido de las
cocciones a fuego, todo bajo mi mirada, marcada por mi experiencia en
particular”, dice Molteni. En Pura Tierra se puede comer “lomo de llama en
pequeños cortes, láminas de pimiento, cebollas, aceite de azúcar integral,
especias, salsa de maní y papas andinas rostizadas” o “mollejas doradas en miel
de caña, pequeñas papas confitadas, láminas de hinojo, emulsión de hierbas,
hongos frescos dorados y jugo de ají amarillo”.
Equipo #3 Manuel Alejandro Mendez y Juan Antonio Ramirez
Ceviche peruano con pina asada
Blanqueamos el pescado en fume
Cortamos vegetales
Marinamos el pescado en jugo de naranja y limón
Asamos la pina la cortamos en brunoise y agregamos al pescado con todos los vegetales
Sazonamos
Montamos dentro de una pina y decoramos con aceite de oliva y supremas de naranja
Lomo de res relleno de ciruela pasa con repollo con salsa de dijon
acompañada de mermelada de jitomate
Rellenamos la cana de res con la ciruela y el repollo sellamos en esa misma sarten agregamos leche y la mostaza Dijon y con la grasa acumulada de la sartén y la de la leche meteremos al horno a temperatura baja para brasear y terminar cocción
para la guarnición cantidad de jitomate por cantidad de azúcar y agregamos un poco de cascara de limón y algunas gotas para resaltar el sabor y con esto también agregar un poco de pectina .
Alfajores con mermelada de chabacano y compota de manzana
con helado de jengibre en un caramelo de kiwi
para los alfajores se hace una base de pasta sucre poniendo azúcar glass dejamos reposar la masa y cortamos para meter a hornear 10 min a 180grados
para el helado hacemos una salsa inglesa agregando jengibre picado a la leche y para el kiwi un caramelo y sumergimos el kiwi en rodajas.
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