COCINA DEL ALTIPLANO (BOLIVIA, CHILE, PERÚ, ARGENTINA)

La gastronomía del altiplano está conformada básicamente por cuatro países que son Bolivia, Chile, Argentina y Perú, y en dichos países están tratando de dar un pequeño giro a lo a sus tendencias gastronómicas tomando sus bases y platillos más típicos y tradicionales para presentarlos de otras maneras y hacerlos más atractivos para los exigentes comensales.

COCINA NOVOBOLIVIANA

La comida novoboliviana es una innovación y el renacimiento de recetas tradicionales con productos ancestrales, con un nuevo estilo más liviano y unas decoraciones más atractivas. “Es una forma de tener una actualización de los platos típicos bolivianos con un toque internacional, más que todo en presentaciones.”

Gracias al desarrollo de este tipo de cocina, muchos ingredientes, que antes no se utilizaban de esta manera, se han posicionado en el mercado local, e incluso se están exportando afuera del país, como la quinua. “El descubrimiento de estos nuevos productos naturales ha provocado un incentivo nuevo en la canasta familiar y en los profesionales del rubro, por lo tanto, tiene su espacio en el mundo culinario. Crear la comida novoboliviana fue una estrategia de conservación de nuestros recursos, así como promover el consumo de productos derivados de la biodiversidad andino-amazónica en la cultura alimentaria del país”,

“La quinua fusionada con hierbas aromáticas ha sido el ingrediente pionero. En los 90, en la paella, el arroz fue reemplazado por la quinua, por ejemplo”

La cocina novoboliviana se debe trabajar desde dos puntos de vista: utilizando los ingredientes tradicionales o locales aplicando las técnicas extranjeras, o bien aplicar presentaciones y preparaciones extranjeras aplicadas a nuestros ingredientes. Un ejemplo es la paella de quinua, o el sushi de quinua.

COCINA CHILENA

La gastronomía chilena en los últimos años le está dando mucha importancia a los productos orgánicos, siendo estos la base de los platillos creados con las nuevas tendencias en los último años.

Un pastel de choclo sobre un puré de albahaca y decorado con un crocante de aceitunas acarameladas; la yuca rallada rellena de picorocos o el costillar de cordero braseado en salsa de murtilla y acompañado de papas chilotas.

COCINA PERUANA

La cocina novo andina es la expresión más reciente de la larga fusión de los sabores en el Perú, es una cocina que combina elementos tradicionales, con insumos también tradicionales, pero con algún toque de genialidad al incluirle algún elemento totalmente fuera de lo común, con técnicas modernas y que conceden texturas y sabores especiales en esta tendencia culinaria. 

Esta cocina tiene un estilo que reúne técnicas actuales de preparación, con presentaciones de alta cocina e insumos de las tres regiones del Perú, los que no eran tomados en cuenta por nuestros chefs o habían caído en desuso, rescatándolos con la finalidad de actualizar sus preparaciones, incluyéndoles hierbas aromáticas ancestrales y técnicas modernas de preparación (asiática y europea); en términos generales, podemos señalar que la cocina novoandina pone en valor milenarios insumos, a los que no se les había concedido espacio suficiente para desarrollar y merecían ser nuevamente ofrecidos para ser degustados y apreciados por los peruanos y luego por el mundo; para nuestro asombro en la actualidad están causando una verdadera revolución en el mundo gastronómico; usando insumos como la quinua, los ollucos, salsas de maracuya o puré de chirimoya, la maca, el yacon, el tumbo, la oca , la mashua, la carne de alpaca, la carne de avestruz, la kiwicha y muchos otros que en este momento se están reactualizando para crear nuevas recetas. 

De esta forma la tradición culinaria peruana inicia una revolución ofreciendo platos como: “Ojos de queso y trucha en salsas del mar”, “Carpaccio de Pato”, “Trucha ahumada en salsa de rábano” y maca picante”, “ alpaca a la parrilla”, “rissoto de quinua”, ”pato con peras y salsa de saúco” y entre algunos postres novoandinos mencionamos: la “espuma de quinua y guanábana” y la “mazamorra de cañihua”; como vera los nombres también son prometedores. 

COCINA ARGENTINA

Si bien algunos piensan que no hay una cocina argentina del estilo de las cocinas regionales francesas, italianas o españolas, en el sentido de que ésta carece de una historia relevante y de un corpus extenso, lo cierto es que existe una cocina local incipiente. Aún más: existen noveles cocinas regionales como la del NOA, la Mesopotamia, la Patagonia y la Ciudad de Buenos Aires, cada una con sus características propias. 

Estas cocinas vernáculas, de reciente gestación, están dotando de una nueva fisonomía a la cocina criolla. De esta primicia son responsables un grupo de cocineros locales que desde fines de la década del ‘90 se fueron del país a hacer su experiencia en los mejores restaurantes del mundo, como El Bulli, Mugartiz, y The Fat Duck, entre otros.

De regreso al terruño, han decido mirar hacia dentro con el objeto de recuperar platos y productos del país, a fin de reformularlos con los conocimientos y técnicas adquiridas, sumándoles una buena cuota de inspiración y talento personal. Esto, en pocas palabras, es lo que se llama la “Nueva Cocina Argentina”. Veamos entonces en qué restaurantes se están dando las bases de este movimiento y quiénes son sus principales protagonistas:

TARQUINO
Recién inaugurado, el flamante restaurante de Dante Liporace está dedicado a, justamente, la Nueva Cocina Argentina. Liporace ha trabajado en Europa en Las Margas (tres estrellas Michelin) y en El Bulli, junto a Ferrán Adriá y Oriol Castro. No es lo que se dice un improvisado. Cuando se le pregunta acerca del desarrollo de esta nueva tendencia, dice que “no basta con presentar un bife de chorizo de otra forma” y que “hace falta desarrollar una cocina argentina creativa, una cocina que explore otras vertientes”. Liporace detalla: “Tomemos sí, el bife, el puchero y el locro y démosle tres vueltas, porque digo, no alcanza con reformular la presentación. Pensemos en ese bife, o tal vez en un bife de llama con salsas y guarniciones novedosas, con otro punto de cocción o con una cocción al vacío… hay que investigar más sobre los productos y sus posibilidades”. En Tarquino se puede probar platos como el pastel de papas hecho con un guiso de carne picada y ojo de bife cocinado al vacío servido en copa, con espuma de papa y aceite de oliva, esferas de aceituna y papas fritas. También ha desarrollado un plato de achuras hecho al vacío y dorado a la sartén para lograr el crocante, acompañado por una crema de cáscara de limón y un pan de aceite de oliva.

CHEZ NOUS

Elegantísimo reducto donde trabaja el ascendente Antonio Soriano. Este ex alumno de Beatriz Chomnalez logró el Gran Diploma de Cordon Bleu en París y se formó en hoteles de la categoría del Carlton y el Georges V, también en la Ciudad Luz. Hoy está a cargo de Chez Nous, en el Algodón Mansion. Respecto del tema en cuestión, Soriano afirma: “Siempre que se pudo hacer una cocina con recursos importantes, los argentinos miramos a Francia. Nuestra cocina, en cambio, se basaba más en los sobrantes de exportaciones (chinchulines, matambre) o los restos que iban a parar a una olla, como el puchero o el locro. Actualmente hay una generación de cocineros que nos hemos formado en el exterior y que además somos cabezas de proyecto. Queremos dejar algo para los que vienen atrás. Creo que este grupo va a redefinir la cocina argentina y en las próximas décadas esperamos ponerla en el mapa”. Si bien Chez Nous suele ser catalogado como restaurante francés, le dan mucha importancia a los productos “de acá”. Trabajan con productores orgánicos locales de verduras y con cooperativas de trabajo en Jujuy. Concretamente, en el actual menú están utilizando mollejas de chivo, carrillera y rabo, además de paleta de cordero.

DUHAU RESTAURANTE Y VINOTECA

Federico Heinzmann no es un improvisado. Trabajó, entre otros, en Martín Berasategui, tres estrellas de la Guía Michelin. Sin embargo, el antecedente remoto de su vocación de cocinero despuntó junto a sus abuelas, eximias cocineras en La Pampa y la Patagonia, donde preparaban a conciencia las presas que los cazadores capturaban. Actualmente está al mando de los fuegos del Duhau Restaurant y Vinoteca, una cocina a la que le gusta definir como “argentina sofisticada”. Se nota esta impronta en la carta ya que en cada plato está especificado el origen del producto local empleado. Por ejemplo, “provoleta de queso de cabra a leña de Chivilcoy, con chimichurri de menta, perejil, almendras y miel, ensalada de brotes, flores y limón en conserva” o “merluza negra de Ushuaia, ensalada de hinojos y eneldo, crema de coliflor ahumado, salsa reducida de naranjas, aceite de oliva sanjuanino y cardamomo”. Al hombre no le falta ni imaginación ni técnica. Ahora bien, su filosofía pasa por preservar los sabores genuinos de la cocina clásica de la Argentina.

 
PURA TIERRA

Pura Tierra, el restaurante conducido por Martín Molteni mira aún más atrás en el tiempo. En su concepción, no se ha limitado a nuestra historia reciente ni a los límites geográficos convencionales. La cocina de Pura Tierra abarca un vasto territorio que va del Océano Atlántico al Pacífico y de Tierra del Fuego a las montañas peruanas y la Selva Amazónica. Sin duda que han sido ambiciosos en la propuesta. “Hacemos un recorrido antropológico-culinario basándonos en la estacionalidad, influenciados por las culturas antiguas y su forma de interpretar tanto el producto como las cocciones. Además buscamos aplicar técnicas tradicionales (y a veces novedosas), con el fin de alcanzar el sabor prehistórico y cálido de las cocciones a fuego, todo bajo mi mirada, marcada por mi experiencia en particular”, dice Molteni. En Pura Tierra se puede comer “lomo de llama en pequeños cortes, láminas de pimiento, cebollas, aceite de azúcar integral, especias, salsa de maní y papas andinas rostizadas” o “mollejas doradas en miel de caña, pequeñas papas confitadas, láminas de hinojo, emulsión de hierbas, hongos frescos dorados y jugo de ají amarillo”.

Equipo #3 Manuel Alejandro Mendez y Juan Antonio Ramirez

Ceviche peruano con pina asada 

Blanqueamos el pescado en fume

Cortamos  vegetales

Marinamos el pescado en jugo de naranja y limón 

Asamos la pina la cortamos en brunoise y agregamos al pescado con todos los vegetales

Sazonamos 

Montamos dentro de una pina y decoramos con aceite de oliva y supremas de naranja

Lomo de res relleno de ciruela pasa con repollo con salsa de dijon 

acompañada de mermelada de jitomate

Rellenamos la cana  de res con la ciruela y el repollo  sellamos  en esa misma sarten agregamos leche y la mostaza Dijon  y con la grasa acumulada de la sartén y la de la leche meteremos al horno  a temperatura baja para brasear  y terminar cocción

para la guarnición  cantidad de jitomate por cantidad de azúcar y agregamos un poco de cascara de limón y algunas gotas para resaltar el sabor y con esto también agregar un poco de pectina .

 Alfajores con mermelada de  chabacano y compota de manzana 

con helado de jengibre en un caramelo de kiwi

para los alfajores se hace una base de pasta sucre poniendo azúcar glass dejamos reposar la masa  y cortamos para meter a hornear 10 min  a 180grados

para el helado  hacemos una salsa inglesa agregando jengibre  picado a la leche  y para el kiwi un caramelo y sumergimos el kiwi en rodajas.