Nació en Villeneuve-Loubet, Francia el 28
de octubre de 1846. A los 13 años empezó de ayudante en el
restaurante de su tío Le Restauran Français, en Niza. Siguió allí hasta
que estalló la Guerra en 1870, cuando se hizo cocinero del ejército. La experiencia
militar le llevó a estudiar la técnica de las conservas en lata. Poco después
de 1878 abrió su propio
restaurante Le Faisan d'Or(el faisán de oro) en Cannes. En 1880 se
casó con Delphine Daffis. En 1884 la
pareja se trasladó a Montecarlo, donde
Escoffier se puso al mando de la cocina del Grand Hotel. Durante los
veranos llevaba la cocina del Hotel National en Lucerna, donde conoció a César Ritz. Los dos se asociaron y en 1890 se trasladaron al Hotel Savoy de Londres.
Desde esta sede establecieron unos cuantos hoteles de renombre, incluyendo el
Gran Hotel de Romay numerosos Hoteles
Ritz por todo el mundo.
Escoffier fue un fanático de la reforma culinaria.
A lo largo de su vida insistió en el refinamiento, perfeccionamiento y
modificación de todo lo relacionado con el arte de la cocina. Aligeró las
salsas y reforzó los menús con productos de temporada, redujo el tiempo de
elaboración de la comida, acortó y modernizó los menús, aceleró el trabajo de
los cocineros y los organizó en grupos de modo que las tareas en la cocina
fueran eficientes y rápidas. Asimismo, simplificó la decoración de los platos
en la cocina y reglamentó lo referente al servicio de la mesa, la presentación,
mantelerías, adornos y colocación de centros florales.
En las cocinas del
Savoy, Escoffier creó muchos platos famosos. Por ejemplo, en 1893 inventó el melocotón
Melba en honor de la soprano australiana Nellie
Melba. También puso nombre a los Tournedos
Rossini en honor del compositor italiano Gioacchino Rossini.
En 1898 Escoffier y
Ritz abrieron el Hôtel Ritz en París. Siguió en 1899 el
hotel Carlton de Londres, donde Escoffier introdujo por primera vez el menú
"a la carta". Fue en este periodo que Escoffier frecuentó el gran
chef Austro-Hungaro Gregor Von Görög, que prestaba servicio a la corte de la
anciana reina Victoria. Ritz sufrió una crisis nerviosa en 1901, dejando a Escoffier al mando del Carlton hasta 1919, poco después de la muerte de Ritz.
hotel ritz Paris en la actualidad
En 1902 Escoffier publicó su primer libro de
éxito, La Guía Culinaria, que contenía 5.000 recetas. Este libro tuvo una
importancia capital en la cocina Francesa y se sigue utilizando hoy en día como
libro de texto de cocina clásica, o como recetario. En 1904 y 1921 la
compañía de cruceros "Hamburg-Amerika Lines"
le encargó el diseño de las cocinas de sus barcos. En el segundo viaje el Kaiser
Guillermo II felicitó a Escoffier diciéndole
"Yo soy el emperador de Alemania, pero usted es el Emperador de los
cocineros".
Alrededor de 1920 Escoffier se convirtió en el primer
cocinero que recibió la Legión de Honor y
en 1928 se le nombró Oficial de la
Legión. Murió a los 89 años, pocos días después que su mujer.
Gran parte de la
técnica de Escoffier se basaba en la de Antoine Carême, el fundador de la haute cuisine (alta cocina) francesa, pero el gran logro de
Escoffier consistió en simplificar y modernizar el estilo elaborado y decorado
de Carême. Junto con las recetas innovó, otra de las contribuciones de
Escoffier fue elevar la categoría social y el respeto a la profesión de
cocinero, introduciendo disciplina y sobriedad donde antes había rudeza y
embriaguez. Organizó sus cocinas con el sistema de brigadas, con cada sección
dirigida por un jefe de partida. También cambió la práctica del "servicio
a la francesa" (todos los platos a la vez) por
el "servicio a la rusa" (servir los
platos en el orden en que aparecen en la carta).
En la casa donde nació en Villeneuve-Loubet existe
un museo del arte culinario en la calle que lleva su nombre. En él se
encuentran los recuerdos de su vida, con fotografías, retratos y trofeos de su
exitosa carrera. Hay cerca de 1.500 menús, algunos de ellos de los clásicos
hoteles Carlton y Savoy de Londres, y miles de libros y revistas de tema
culinario en diferentes lenguas.
Entre sus libros destacan: Tratado sobre el
arte de trabajar las flores de cera(1886), La guía culinaria (1903),
escrita junto con Philéas Gilbert y Émile Fetu; El libro de los
menús (1910), El cuaderno de notas del gourmet (1911), La
ayuda-memoria culinaria (1919), El arroz. El bacalao (1928)
y Mi cocina (1934). Escribió también un importante libro de memorias.
FUENTES:
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