Cocina caribeña y Europa central
Convertir a la gastronomía del
Caribe en algo que vaya más allá de la cultura u oferta turística, modernizando
sin cambiar sus sabores ancestrales, es la única forma de convertirla en la
próxima sensación de la culinaria mundial.
El Caribe está lleno de sabores
que nos identifican, tales como plátano, maíz, el achiote o bija, los mariscos,
la gallina, el mango, la piña y nos quedaría todo un escrito listando nuestros
sabores.
Las nuevas tendencias marcar el
poder cuidar las recetas tradicionales, utilizándolos métodos adecuados para no
perder esta gran riqueza, sin dejar de darle un toque modernista incorporando
nuevas técnicas tales como la cocina molecular y así hacer de esta cocina el
nuevo boom en el turismo mundial.
La idea es que las nuevas
generaciones conozcan de los platos típicos, los cuales eran preparados por
madres o abuelas pero con una imagen
nueva, que enamore a la pupila y después poder disfrutar de todo el sabor característico
de esta cocina.
La Gastronomía Centroeuropea
Pescado del Danubio, sopas con cuerpo, pimientos
rellenos y hojas de repollo, incontables versiones de budines para elegir,
pasteles rellenos de semillas de amapola o quesos – estos son algunos de los
placeres que les esperan en Polonia y Eslovaquia.
La cocina de Polonia es una mezcla de su
herencia italiana, francesa, lituana, húngara, armenia, tártara y judía.
Encontrarán abundantes platos de carnes y alimentos a base de harina para
mantenerse saciados.
ensalada tibia de papa y tomate con aire de frijol
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atún con salsa de mamey , rollos de poblano y champiñones
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Tarta-ta -tin de tomates
Filete de res con salsa de fruta de la pasión acompañado
de mousse de haba
Chile relleno tropical en salsa de coco
MERMAS
En cualquier empresa de alimentos, es normal que se
encuentren diferencias entre los inventarios teóricos y físicos. Al realizar
una supervisión a los almacenes se comprueba que el desvío varía en función del
tipo de materia prima, la época del año, el proveedor, o incluso, el personal
que esté trabajando en la cocina. Conocer las causas de las mermas y el
porcentaje del producto que pierde en cada proceso es la clave para reducir
costos de producción y mejorar así el rendimiento de nuestras compras y
procesos.
El control de la merma supone reducir al mínimo las causas
de la misma así como conocer el porcentaje de perdida en cada producto y
proceso para poder estandarizarlo. La
causa principal es la mala planificación y la falta de supervisión. Las
soluciones para reducir y controlar la merma en las cocinas parten de la
planificación: en base a mis previsiones de venta defino lo que tengo que
producir y, en base a ello, el volumen que tenemos que comprar y almacenar
durante un espacio de tiempo determinado. A partir de ahí establecer controles
en los puntos clave de los procesos en la cocina: recepción y almacenamiento,
manipulación, producción, envasado y almacenamiento, logística y servicio.
Debido a que es inevitable producir mermas en la preparación
de los alimentos, lo que podemos hacer es aprovecharlas para la preparación de
otros alimentos. A continuación se enlistan algunos de los usos que se le
pueden dar a las mermas de los alimentos, con la finalidad de dar orientación
del buen uso de los “desperdicios” en las cocinas de distintos ámbitos.
· - Mermas de los vegetales: se puede hacer uso de
ellas en fondos, caldos, cremas, y purés.
·
- Mermas de las frutas: pueden ser utilizadas para
hacer jarabes, aguas frescas, ralladuras, salsas, caramelizar, mermeladas, decoraciones.
·
- Mermas en la carne: los huesos pueden ser
utilizados para fondos o caldos, la grasa de algunos da mejor sabor a los
guisos. La piel que acompaña algunas partes de la carne puede dorarse para más
usos.
·
- Mermas de pan: cuando el pan ya tiene muchos
días y ya no está en condiciones de comerse en la textura adecuada se puede
moler, tostar, cortar en pequeñas porciones para acompañar otros platillos,
hacer budín.
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